Dans le contexte du Paris d’après la Seconde Guerre mondiale, Gillet débute sa production en entrant de plein pied dans le mouvement de l’abstraction informelle ou lyrique. Il expérimente une pâte picturale mêlée de sable et de colle de peau, qui lui permet d’obtenir de somptueux effets de matière. Qu’il zèbre la peinture au couteau, qu’il travaille en surfaces solidement maçonnées, ou qu’il déploie des compositions complexes et tourbillonnantes, il expérimente sans relâche et joue des effets expressifs de la peinture.
Au début des années 1960, Gillet assume pleinement un retour à la figuration, par besoin d’affirmer la force du regard humain. Ce revirement à contre-courant de l’époque lui vaut d’abord l’incrédulité des galeristes et critiques, puis il est commodément décrit comme « expressionniste ». Il déploie le portrait d’une humanité décharnée et loufoque, à l’état indistinct, à peine extraite de la glaise picturale dont elle est issue. Il saisit au vitriol le théâtre de la vie : tas de gens faméliques, juges et huissiers, parades carnavalesques… Sa production explore alors les genres traditionnels de la peinture (portrait, peinture d’histoire, paysage urbain) mais chaque sujet est passé au crible d’un humour féroce.
À partir de 1982, Gillet passe ses étés à Saint-Malo, puis il achète une maison à Saint-Suliac en Ille-et-Vilaine, où il va résider jusqu’à la fin de sa vie. La présence du littoral lui inspire une série de tempêtes dans laquelle il trouve une ligne de crête entre abstraction et figuration, qui lui permet de déployer toute sa virtuosité dans le traitement pictural. En 1996, dans un ultime mouvement de pendule parmi les incessants allers-retours qui marquent sa pratique, il revient à la primauté de la figure humaine avec une série de têtes d’expression d’une force extrême. Récalcitrant à toute classification, Gillet déclarait : « l’important, c’est de perturber le regard».